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弘光学生赴义实习 料理登上米其林菜单

时间: 2019-11-16 13:28:38

弘光学生赴义实习 料理登上米其林菜单

弘光科大今年选送15位优秀学生前往义大利顶级ALMA厨艺学院研习及实习,每人补助60万,在3个月研习后,分别前往15家米其林餐厅、星级饭店实习,表现优异获主厨讚赏。其中,学生牟善麟研发的蛋料理登上米其林一星餐厅的菜单,学生林圣棊则与主厨一起用包子研发义式新料理,餐点被命名为「LIN’S BAO」(林的包子)」,学习成果跃上国际美食舞台。

弘光科大餐旅系15位学生前往义大利实习,表现优秀。 弘光科大/提供。
弘光科大餐旅系15位学生前往义大利实习,表现优秀。 弘光科大/提供。

餐旅管理系主任刘其玮表示,学生到义大利接受的是主厨训练课程,在ALMA学院研习3个月后,接着到两家不同餐厅分别实习4.5个月,最后回到ALMA学院进行期末考,在有限的预算下,用义大利文设计菜单、细写烹调方式、最后出餐,从研习、实习、通过严格考试,才能取得ALMA证书。在这个月,系上副教授吴胤瑱也将到义大利进修交流,接下来学校与义大利课程同步,让弘光变成专业的台湾义大利厨艺饮调中心。

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弘光科大学生牟善麟(左)前往实习前,接受指导老师艾伯特(右)的受训。 弘光科大/...
弘光科大学生牟善麟(左)前往实习前,接受指导老师艾伯特(右)的受训。 弘光科大/提供。

在米其林一星餐厅「Locanda San Lorenzo」实习的牟善麟,所设计的菜「鸡蛋蔬菜佐台湾肉汤」,受主厨肯定而变成餐厅菜单上的佳餚,一道菜售价18欧元,平均每天还可以卖40客!牟善麟透露,有一次主厨要他煮员工餐,他煮了牛肉麵、葱油鸡、炒饭等台湾菜,受到主厨、同事的讚赏,由于餐厅附设的农场鸡蛋产量过剩,主厨便要他尝试用鸡蛋做出新的菜餚,因此,他把握这难得机会利用休息零碎时间做菜,主厨试吃后获得肯定,餐厅换菜单时他研发的新菜被选入菜单中。

弘光科大学生牟善麟创作成果,登上米其林餐厅菜单。 弘光科大/提供。
弘光科大学生牟善麟创作成果,登上米其林餐厅菜单。 弘光科大/提供。

牟善麟目前他已经在主菜区做菜,他说,到义大利餐厅实习像是电影「天菜大厨」情节真实上演,自己沉浸在高压力、长时间的厨房环境,一度以为只能做备菜、打杂、洗碗的工作,不过,用心努力做好每件事,包括煮员工餐,获得主厨肯定,让一个实习生放手去做,「我的心态转变很多,到国外才感觉自己渺小,认为在学校时应该要学更多,所以要更谦卑继续学习。」

另一位学生林圣棊把做包子的手法运用在西餐,他将包子皮做成圆形状,蒸好后,再放上特调的酱汁、配菜等,取代原本套餐上的烤麵包,餐厅便将这道菜餚取名为「LIN’S BAO (林的包子)」。

弘光科大学生林圣棊(左)在义大利实习,老师艾伯特(右)前往探视。 弘光科大/提供...
弘光科大学生林圣棊(左)在义大利实习,老师艾伯特(右)前往探视。 弘光科大/提供。

指导老师吴胤瑱表示,15位学生到义大利,要适应义大利文化、克服语言沟通,为了掌握学生实习状况,利用通讯群组每天联繫,也与ALMA厨艺学院成立讯息平台,学生遇到问题可以随时沟通解决,由于学生前往义大利有在校内先受训三个月,因此,有很札实的基本功,成为学生在义大利实习表现亮眼的基础。

学生在ALMA厨艺学院研习3个月,準备到餐厅实习前,学院会依照学生意愿,媒合到星级餐厅、米其林餐厅或传统餐厅,这次15位学生有3分之2都在星级餐厅,分布从北义大利到南义大利,有不少学生实习表现获得主厨肯定,除研发的佳餚可以上菜单对外贩售,学生杨雅婷也获得餐厅今年度的《最佳员工荣誉》的肯定。

吴胤瑱指出,学生到义大利研习、实习期间,也会参观起司工厂、酒庄等,或是学习製作义大利腊肉香肠,「原汁原味的义大利语言、菜餚味道,都是台湾无法学到的。」他也将前往义大利进行4个月的进修,把最新的课程带回学校,让无法前往义大利的学生也能学习ALMA厨艺学院等级课程。

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